弥勒凉卷粉

2018-08-08
                                   
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文章来源:弥勒报      作者:赵树龙

弥勒凉卷粉制作过程传统、久远,至今已有四代人的历史。尤其以民国至今弥勒东门的袁氏凉卷粉最为正宗。

  早在1946年,弥勒“袁氏素食”创始人张永琼的祖母高玉珍就在弥勒城的南门把凉卷粉卖得家喻户晓,无论是南来北往的商贩,还是外地慕名而来的老少中青,都把尝到“袁氏素食”作为到过弥勒的标志;张永琼的母亲李会珍从26岁开始继承“袁氏素食”饭店,使生意更加火爆,在经营中由于乐善好施,赢得了县内外极好的口碑。

  改革开放以来,张永琼延续母亲最古老、最生态的手工制作,并经过成百上千次的试验,以三代人的智慧和心血研制出“袁氏素食”的独特配方,由于袁氏凉卷粉品质好、可口、种类众多,一时地处东门的二个店面不能容纳闻讯而来的成百上千食客。为满足广大消费者的需要,她又在城市中心开了一个可容纳100余人的二分店;由于生意兴隆,大学毕业后的女儿袁艺蓉也放弃了留在大城市工作的机会,回来帮助母亲经营素食。

  弥勒凉卷粉做工考究,首先要精心筛选上好大米,放在井水中浸泡透。为保证次日食客们尝到鲜味,大厨们往往在深夜便起床,把大米放在石磨上磨成细腻的米浆,然后舀在圆锑盘片里擀成薄薄的一层,掌握火候用甑子蒸透,用小竹片沿盘片画一个最大圆,倒放在凸起匀均的竹筛上制凉,蒸出的卷粉颜色雪白,厚薄均匀,滑而不腻,特别有韧性,卷起后用刀切成入口方便的小块,由于每一小块都内卷外圆,故称“卷粉”。

  有了上好的卷粉,还有一道最重要的工序,便是配制原生态的佐料:稠而不腻的芝麻油、花生油、核桃油,香麻的本地花椒油、小米辣油,再加上酱油、醋、盐、鸡精、泡菜、香菜,这其中辣子的制作也是最重要的,要选个小、饱满的干辣子在铁锅里焙干后舂碎,再用烧好滚热的菜油浇上去制成油辣子;加入少许鸡枞油、油榨香花生提香;将卷粉切细成条,在上面撒上葱、韭菜和芝麻,滴入蒜汁、生姜水提鲜,让人一吃难忘。

  弥勒凉卷粉具有色、香、味、鲜特点,价廉、美味,老少皆宜等优势,一年四季都可作小吃或正餐食用。从不起眼的小摊小店,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

  由于弥勒凉卷粉符合南方人的饮食消费习惯,具有酸甜口味,起到了荤素调节作用,也成了弥勒办红白喜事餐桌上必不可少的一道美味。